barquettes de ratte au carpacccio de boeuf

Comment obtenir une découpe en tranches très fines :

1. Pour les fruits et les légumes, c’est une histoire de degré de maturité et de qualité de ses couteaux. Pour les viandes et poissons, c’est une technique initialement japonaise, très répandue maintenant, qui consiste à légèrement raidir la viande ou le poisson (pas les légumes ni les fruits) en les plaçant, avant découpe, en chambre froide négative (congélateur) sur une très courte période (environ 10’ à 20’ selon l’épaisseur de la pièce à traiter) ou en chambre froide positive (réfrigérateur) durant environ 2 heures.
2. Petit rappel : ne jamais trancher un fruit ou légume acide avec un couteau à fil droit - vous pouvez être certain que votre couteau est fichu (fil à refaire) dès la première tranche. Une tomate se tranche exclusivement avec un couteau à tomate.

préparation :

1. Plongez les pommes de terre, avec leur peau, dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et comptez 10min de cuisson à partir de l’ébullition.
2. Égouttez et laissez refroidir.
3. Fendez les pommes de terre en deux dans la longueur. Recouvrez d’olives hachées et d’1 tranche de carpaccio de boeuf,salez, poivrez et arrosez d’un filet de noisette.