bouillabaisse
La recette bouillabaisse en détails !
Difficulté : Moyenne
Budget : Bon marché
Préparation : 3h
Cuisson : 1h
Les ingrédients pour cette recette :
pour la bouillabaisse :
- 700 gr de moules
- 1 vive
- 2 rascasses
- 2 rougets grondin
- 1 queue de lotte
- 1 pageot
- 800 gr de pommes de terre amandine
- 1 poireau
- 3 tomates bien mûres
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 brin de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
- 2 morceaux de zeste d’orange
- 4 dosettes de safran
- 10 cl d’huile d’olive
- sel, poivre
- tranches de pain grillées
conseils :
- Si vous ne savez pas le faire vous-même, demandez au poissonnier de vider et écailler les poissons.
- Rougets grondin, vives, rascasses et lotte sont indispensables à la bouillabaisse originelle. Vous pouvez cependant ajouter tranches de congre, sars, dorades, loups, chapon, ou bien encore St Pierre. Ma Marraine y mettait des petits crabes appelés Favouilles, ou bien des cigales de mer mais j’ai de plus en plus de mal à en trouver.
Comment préparer et cuisiner la recette bouillabaisse étape par étape ?
- Rincez les poissons à l’eau froide (faites attention en manipulant vive et rascasses).
- Posez les dans un grand plat. Parsemez de 2 dosettes de safran et de la moitié des graines de fenouils. Arrosez chaque poisson d’un filet d’huile d’olive. Couvrez, laissez mariner au moins 2 h au frais.
- Triez les moules, grattez les sous un filet d’eau froide pour enlever barbes et concrétions. Mettez les dans un plat creux allant au micro onde, couvrez, réservez.
- Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Lavez les tomates, coupez les en petits dés. Nettoyez et lavez le poireau, coupez le en rondelles.
- Mettez une marmite à fond large sur feu fort avec 10 cl d’huile d’olive, le hachis ail-oignon et les rondelles de poireau. Faites revenir 3 mn tout en remuant, sans laisser prendre couleur. Ajoutez les tomates, thym, laurier et le reste de graines de fenouil. Mélangez, laissez cuire 5 mn.
- Versez 3 litre d’eau froide dans la marmite, salez, poivrez, ajoutez les zestes d’oranges. Mélangez, couvrez, portez à ébullition.
- Pendant ce temps, pelez et lavez les pommes de terre.
- Dès que le bouillon est à ébullition, ajoutez les pommes de terre et les 2 cubes de safran restant. Baissez le feu, laissez cuire 40 mn à petits frémissements.
- Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau. Retirez les dans un plat creux avec 1 bonne louche de bouillon. Maintenez au chaud dans le four à 60 °. (Si vous avez un four qui ne descend pas en température aussi basse, mettez le au minimum en maintenant la porte légèrement entrouverte. Ceci est valable pour tous les maintiens au chaud et également pour chauffer les assiettes).
- Glissez les poissons dans le bouillon en commençant par la queue de lotte, puis le pageot, les rougets grondin et les rascasses. Terminez par la vive. Laissez cuire à petits frémissements 10 à 12 mn. Sortez les poissons sur un grand plat dans l’ordre contraire où vous les avez mis en commençant par la vive et en terminant par la lotte. Mettez le plat au four avec les pommes de terre. Laissez le bouillon sur feu moyen pour qu’il reste bien chaud.
- Faites ouvrir les moules 3 mn au micro onde en les retournant une fois à mi-cuisson.
- Sortez le plat de poissons du four, prélevez les filets en éliminant le plus possible d’arêtes. Remettez en maintien au chaud. Réservez les têtes et les parures.
- Filtrez le bouillon dans une soupière chaude au travers d’une passoire fine. Conservez les légumes contenus dans la passoire.
- Servez le bouillon dans des assiettes creuses avec les pommes de terre, la lotte qui n’a pas d’arêtes et les moules, posez l’assiette creuse sur une assiette plate, ajoutez les autres filets de poisson tout autour pour permettre a chacun d’enlever les dernières arêtes avant de tremper le poisson dans le bouillon. Accompagnez de tranches de pain grillées et de rouille. En préparant les poissons à l’avance en filets cela permet une présentation impeccable et tous les convives sont servis en même temps.
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