carrés d’agneau basilic et risotto à l’artichaut, sauce aux cèpes

Carré d’agneau rôti sauce basilic :

1. Passez au mixer, le basilic, le fond de volaille et l’huile d’olive. Versez dans un bol, y ajoutez la moutarde à l’ancienne, 1 cc de persil ciselé, sel et poivre. Bien mélangez l’ensemble.
2. Badigeonnez le carré d’agneau de cette préparation.
3. Déposez la viande dans un plat allant au four, y versez le reste de la sauce.
4. Enfournez pour 20 min à 220°C (four chaud à chaleur tournante).
5. Sortez le plat du four, le recouvrir d’un papier aluminium et laissez reposer la viande pendant 10 min.

Sauce aux cèpes :

1. Épluchez l’échalote et l’émincer. La faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive puis ajoutez les champignons. Laissez évaporer toute l’eau.
2. Ajoutez le vin blanc, salez, poivrez et une pincée de persil ciselé. Portez à ébullition 1 min.
3. Coupez le feu, ajoutez progressivement la crème fraîche en remuant.
4. Couvrir et réservez.

Risotto aux artichauts :

1. Faites dorer légèrement l’échalote dans une faitout avec un peu d’huile d’olive.
2. Ajoutez le risotto aux artichauts et l’imprégner d’huile d’olive tout en remuant pendant 5 min à feu moyen.
3. Ajoutez le vin blanc et remuez jusqu’à complète absorption.
4. Versez peu à peu le fond de volaille jusqu’à complète cuisson du risotto. La cuisson prend environ 20 à 25 min.
5. Au bout de ce temps, ajoutez le parmesan et bien mélanger.

Dressage :

1. Versez votre sauce aux cèpes dans 4 petites cassolettes.
2. Dans 4 assiettes, versez le risotto en vous aidant d’un cercle à mousse.
   Déposez sur le côté votre cassolette.
3. Découpez votre carré d’agneau en 4 et déposez 2 côtelettes dans chaque assiette. Saupoudrez d’un peu de persil et servir aussitôt.