civet de lièvre comme dans les landes

48h avant la cuisson :

1. Dépouillez votre lièvre frais, recueillez-en le sang dans un bol avec un demi-litre de vin rouge pour éviter qu’il ne caille
2. Coupez le lièvre en morceaux, enlevez bien les nerfs avec la pointe d’un couteau, mettez de côté le foie en l’arrosant avec une cuillerée d’huile pour qu’il ne se dessèche pas
3. Dans un grand plat creux, disposez vos morceaux de lièvre, sur lesquels vous hachez grossièrement 4 oignons épluchés et 1 carotte émincée le plus finement possible
4. Ajoutez 2 branches de thym effeuillées, 1 feuilles de laurier écrasée, 2 clous de girofle, 10 grains de genièvre
5. Poivrez, couvrez avec le reste de vin et laissez mariner 48 heures

Après avoir laissé mariner :

1. Faites revenir la graisse fine et les morceaux de jambon ou de ventrêche dans une grande cocotte en fonte ou dans un toupin en terre
2. Ajoutez les morceaux de lièvre, faites-les dorer sur toutes les faces et flambez avec un bon verre d’Armagnac
3. Saupoudrez avec la farine, laissez roussir encore un peu, remuez et versez dessus la marinade et 3 grandes louches de bouillon
4. Assaisonez avec : sel, poivre, muscade
5. Laissez mijoter à petit feu et à couvert entre 2 et 3 heures, suivant l’age du lièvre. Il vous suffira de planter une fourchette dans la cuisse de votre lièvre pour juger de la tendreté du gibier
6. Hachez et pilez le foie, ajoutez-le au civet et versez le sang sur les morceaux de lièvre ; complétez avec 2 cuillerées à soupe de gelée de groseille
7. Laissez encore cuire 20 minutes sans bouillir