daube de chevreuil

La veille :

1. Mettez la viande dans un grand saladier.
2. Épluchez la carotte, nettoyez le poireau et détaillez les en rondelles. Ajoutez les dans le saladier avec la viande.
3. Pelez l’oignon, partagez le en deux puis piquez chaque moitié de 4 clous de girofle. Ecrasez les gousses d’ail sans les éplucher. Mettez les dans le saladier avec thym, laurier et romarin.
4. Arrosez de Cognac, ajoutez 2 zestes d’orange. Versez le vin rouge, mélangez, couvrez, laissez mariner 12 h au moins.

Le jour même :

1. Allumez le four thermostat 6 (160)°.
2. Versez la farine sur une assiette. Égouttez les morceaux de viande, farinez les un à un en faisant tomber l’excédent.
3. Sortez l’oignon de la marinade, retirez les clous de girofles, émincez le.
4. Mettez une cocotte en fonte sur feu vif avec l’huile d’olive. Faites dorer les cubes de viandes de tous cotés en plusieurs fois. Sortez les morceaux dans un plat au fur et à mesure.
5. Quand toute la viande est dorée, remplacez la par l’oignon émincé. Faites revenir. Versez tout en mélangeant la marinade filtrée au travers d’une passoire. Grattez bien les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois. Salez, donner quelques tours de moulin à poivre.
6. Remettez les morceaux de viandes, la carotte et le poireau dans la cocotte, ajoutez un zeste d’orange. Portez à ébullition, laissez bouillir 2 mn puis éteignez le feu.
7. lacez la cocotte dans le four, couvercle à l’envers. Remplissez le d’eau. Laissez cuire 2 h en remettant de l’eau de temps en temps sur le couvercle.
8. 2 h après, sortez la daube du four, vérifier l’assaisonnement, rajoutez sel et poivre si nécessaire. La daube est un plat qui peut se préparer à l’avance. Il n’y a plus qu’à la réchauffer avant de passer à table. Elle est excellente accompagnée de pâtes fraîches, de pommes vapeur ou de polenta.