délice au chocolat et aux poires caramélisées

Préparer la dacquoise :

1. Battre les blancs en neige puis incorporer le sucre en poudre.
2. Tamiser le sucre glace, la poudre d’amande et la farine, incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent. Verser dans un cercle à pâtisserie ( d’un diamètre de 22 cm ) posé sur une toile en silicone.
3. Faire cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 180°. Réserver.

les poires :

1. Peler et couper les poires en cubes.
2. Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et le beurre, quand il est doré ajouter les dés de poires, bien mélanger à la spatule pour enrober les dés.
3. Étaler sur une toile en silicone et faire refroidir.

la mousse au chocolat :

1. Chauffer le lait dans une petite casserole, quand il bout, verser les pistoles de chocolat, bien remuer pour obtenir un mélange homogène.
2. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis les essorer et les ajouter au mélange lait/chocolat. Laisser tiédir.
3. Ajouter le reste de caramel (qui est liquide). Monter la crème en chantilly, l’incorporer délicatement .

le dressage :

1. Placer la dacquoise sur un plat de présentation. Placer un cercle à pâtisserie réglable avec un rhodoïd (si nous avez mais pas indispensable). Répartir les dés de poires. Puis verser la mousse au chocolat. Bien lisser le dessus.
2. Faire prendre 2 heures au congélateur.
3. Sortir du congélateur, enlever le cercle et le rhodoïd, décorer avec des petites billes chocolatées croustillantes