entremet chocolat, poire et caramel

Préparation de la dacquoise au chocolat :

1. Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao amer.
2. Monter les blancs d’œufs en neige et une fois monté, incorporer le sucre au fur et à mesure comme pour réaliser une meringue.
3. Verser le mélange sucre, amande, cacao dans les blancs meringués et mélanger délicatement avec une spatule.
4. Étaler la préparation sur une plaque en silicone ou recouvert de papier sulfurisé.
5. Faite cuire pendant 15 minutes environ à 180°C.
6. Laissez refroidir avant de démouler.
7. Découper le biscuit aux dimensions du cadre inox longueur 37cm/27cm de large.
8. Imbiber le biscuit à l’aide d’un pinceau d’un sirop eau+alcool de poire ou rhum+sucre le tout porter à ébullition.

Préparation de la mousse au chocolat :

1. Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer jusqu’à ébullition.
2. Cassez le chocolat en morceaux fins, puis ajoutez le lait bouillant par-dessus. Laissez reposer 2/3 min et mélangez énergiquement au fouet, selon le même principe qu’une ganache.
3. Laissez tiédir à température ambiante.
4. Montez la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique, puis incorporez-la délicatement à la spatule, dans la ganache à peine tiède.
5. Versez la mousse au chocolat sur la dacquoise et incorporez quelques morceaux de poires et relissez le dessus pour les cacher.

Préparation de la mousse au caramel :

1. Mettez à tremper la gélatine 10 à 15 min dans un bol d’eau froide. Chauffez le caramel liquide sans le faire bouillir.
2. Chauffez à part 15cl de crème liquide et versez-la sur le caramel chaud.
3. Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
4. Versez un peu de cette sauce caramel sur les jaunes blanchis et remettez l’ensemble à chauffer sur feu doux tout en continuant de mélanger jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère comme une crème anglaise.
5. Après cuisson, ajoutez la gélatine essorée en mélangeant bien au fouet.
6. Laissez tiédir.
7. Montez la crème liquide en chantilly et l’incorporez délicatement à la sauce caramel refroidie.
8. Déposez la mousse au dessus de la mousse choco/poire.
9. Entreposez au frais jusqu’au lendemain matin.

Préparation du miroir au chocolat :

1. Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Portez à ébullition la crème liquide et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux fins.
3. Laissez agir 2/3 minutes et mélangez au fouet.
4. Ajoutez la gélatine ramollie, mélangez et laissez tièdir.
5. Après refroidissement,versez-le sur le dessus de l’entremet.
6. Laissez prendre au frais 2h et décercler le cadre inox.