entremet d’automne, pommes poêlées, mousse caramel sur dacquoise aux noisettes

Dans un petit moule à charnières, pour La dacquoise (pour deux petites, une ira au congélateur) :

1. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et dessiner deux fois le contour d’un petit moule à charnières.
2. Tamiser finement le sucre glace puis le mélanger à la poudre de noisettes.
   Battre les blancs en neige en commençant à petite vitesse, dès qu’il sont à demi montés ajouter le sucre en poudre puis battre à vitesse plus rapide jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Saupoudrer le mélange sucre glace-poudre de noisettes sur les blancs montés et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.
3. Mettre dans une poche à douille avec un embout large. Façonner deux disques en partant du centre des cercles dessinés sur le papier sulfurisé.
   Saupoudrer les disques de sucre glace, laisser reposer 10 minutes puis répéter l’opération.
4. Préchauffer le four à 170° puis cuire les dacquoises une quinzaine de minutes. Laisser refroidir sur une grille puis congeler un des deux dacquoises pour une utilisation ultérieure.

La mousse au caramel au lait :

1. Commencer par faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Réaliser le caramel en plaçant les morceaux de sucre dans une casserole avec très peu d’eau, laisser caraméliser sans toucher.
3. Faire chauffer le lait. Lorsque le caramel est prêt couper le feu puis ajouter doucement le lait (attention aux éclaboussures) en remuant puis rallumer le feu et tout en remuant laisser cuire 2 minutes environ. Oter la casserole du feu.
4. Ajouter les feuilles de gélatines ramollies et essorées au caramel encore chaud, laisser refroidir.
5. Faire monter la crème liquide bien froide dans le bol du robot.
   Lorsqu’elle est bien ferme ajouter le caramel en filet tout en continuant de battre au fouet à vitesse minimale.

Montage :

1. Placer la dacquoise au fond du moule à charnières et recouvrir de mousse au caramel. Réserver au congélateur.
2. A ce moment là éplucher deux pommes, les couper en dés puis les faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre et deux cuillères à soupe de sucre roux. Laisser refroidir.
3. Lorsque les pommes sont froides les ajouter sur la mousse au caramel puis replacer au congélateur pour que l’ensemble soit bien pris et quelques minutes avant de déguster ôter la charnière, mettre sur un plat puis laisser au frigo.