fricassée de rognon de veau à l’ancienne
La recette fricassée de rognon de veau à l’ancienne en détails !
Difficulté : Moyenne
Budget : Bon marché
Préparation : 45 min
Cuisson : 45 min
Les ingrédients pour cette recette :
- 2 rognons de veau entier avec leur gras
- 10 échalotes,
- 50g de moutarde de Meaux,
- 8 petits champignons de Paris,
- 4 brins de persil plat,
- 4 brins d’estragon,
- 5 cl de Cognac,
- 120g de beurre,
- 10cl d’huile,
- 2 cà s de fond de veau en poudre,
- sel, poivre.
Comment préparer et cuisiner la recette fricassée de rognon de veau à l’ancienne étape par étape ?
- Épluchez les échalotes, coupez-les en 2 dans la longueur.
- Faites chauffer 50g de beurre dans une petite cocotte et mettez les échalotes à confire dans le beurre mousseux à feu doux, environ 30min à couvert.
- Mettre à tremper 30min les rognons dans de l’eau vinaigrée, rincez soigneusement.
- Pendant ce temps, dégraissez les rognons. Retirez la membrane transparente qui les entoure, les parties nerveuses et la graisse du centre. Séparez les alvéoles des rognons. Réservez.
- Rincez et séchez le persil et l’estragon, effeuillez et ciselez-les. Mettez-les dans une petite casserole avec l’huile. Faites chauffer jusqu’à frémissement. Retirez du feu et laisser refroidir.
- Faites diluer le fond de veau dans 20cl d’eau chaude. Nettoyez les champignons et faites-les poêler dans 20g de beurre.
- Salez et poivrez les rognons, faites-les colorer dans une poêler avec le reste du beurre chaud.
- Au bout de 3 à 5 min de cuisson’ selon que vous les aimez rosés ou plus cuits) égouttez-les et réserver au chaud.
- Déglacez la poêle avec le Cognac, ajoutez le fond de veau et la moutarde. Mélanger sur feu vif pour faire réduire cette sauce à bonne consistance puis ajoutez les herbes égouttées.
- Pour servir, répartissez dans 4 assiettes les rognons, les échalotes confites et les champignons, nappez de sauce. Servez avec un purée de pommes de terre.
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