gâteau royal praliné, mousse au nutella

Le biscuit :

1. La veille préparer le biscuit : Préchauffer le four à 200°C. Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel puis incorporer le sucre petit à petit.
2. Incorporer très délicatement les jaunes à la maryse puis la farine tamisée.
3. Verser l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 10 minutes.
4. A la sortie du four, recouvrir d’un torchon humide pour conserver le moelleux du gâteau et laissez refroidir.
5. Lorsque le biscuit est froid, couper un disque d’environ à la dimension de votre cercle à pâtisserie (20 cm).

La feuillantine :

1. Chemiser le cercle de rhodoïd puis le déposer tout sur un plat. Déposer le biscuit au fond du cercle. Réserver.
2. Mettre les chocolats à fondre au bain-marie puis ajouter les gavottes émiettées.
3. Mélanger bien puis versez sur le biscuit et tasser avec le dos d’une cuillère. Réserver au frais.

La mousse au Nutella :

1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
2. Lorsqu’ils sont bien fermes, incorporer le sucre et continuer à fouetter.
3. Faire chauffer le lait puis ajouter la gélatine essorée et le Nutella. Mélanger bien puis incorporez délicatement les blancs en neige.
4. Verser dans le cercle sur la feuillantine et lisser bien la surface. Réserver l’entremet au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.

Le glaçage :

1. Le Jour J : préparer le glaçage. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froid. Préparer un sirop avec l’eau et le sucre.
2. Ajouter le cacao, bien mélanger tout en portant à nouveau à ébullition.
3. Ajouter la gélatine et la crème puis laissez légèrement tiédir.
4. Sortir l’entremet du congélateur, ôter le cercle et le rhodoïd et le déposer sur une grille (mettre un papier sulfurisé en dessous pour faciliter le nettoyage).
5. Verser le glaçage encore tiède sur l’entremet et lisser rapidement.
6. Déposer le gâteau sur le plat de service, décorer avec quelques billes de chocolat et réserver au réfrigérateur.