macarons à la pomme

Préparation de la ganache (la veille)

1. Dans une casserole, chauffer la compote de pommes et le jus de citron.
2. Dans un saladier battre le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajouter la compote de pommes chaude, remuez et remettre dans la casserole et continuer de chauffer.
3. Dans un verre, diluer la maïzena dans 6 cuil. à soupe d’eau et l’incorporer au Curd de pommes, mélanger.
4. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que la crème devienne plus épaisse.
5. Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger.
6. Laisser refroidir le Curd de pommes et réserver au frais toute une nuit.

Préparation des coques des Macarons à la pomme :

1. Préchauffer votre four à 160°c.
2. Peser tous vos ingrédients.
3. Verser la poudre d’amande, et le sucre glace dans un mixeur et mixer finement vos poudres pendant 30 secondes pour affiner le tant pour tant.
   Tamiser ce mélange et réserver.
4. Dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer à feu moyen. Plonger la sonde dans le sirop et la régler à 118°c. Pas besoin de mélanger.
5. Pendant ce temps verser 75 g de blancs d’oeufs dans le bol du robot. Lorsque le thermomètre atteint 114°C, commencer à battre les œufs en neige à pleine puissance.
   Dès que la sonde indique 118°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler sur le bord de la cuve le sirop. Une fois que tout le sirop est versé remettre le batteur à pleine puissance et fouetter jusqu’à obtention d’une meringue brillante , lisse et en bec d’oiseau, fouetter jusqu’à ce que la meringue tiédisse (aux alentours de 40°c.), c’est à ce moment que vous pouvez ajouter du colorant.
6. Pendant ce temps verser les autres 75g de blancs d’oeufs dans le mélange tant pour tant et le mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
7. Incorporer un peu de meringue dans ce mélange pour le détendre puis incorporer le reste à la spatule (ou avec une « corne ») en macaronnant. Lorsque toute la meringue est incorporée vous devez obtenir une pâte homogène, légèrement coulante.
8. Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille unie et dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
9. Enfourner les Macarons pour 15 à 20 minutes (selon les fours). Laissez la porte de votre four entrouverte si vous ne voulez pas que vos macarons se fendillent.
10. Laisser refroidir quelques minutes et décoller les coques de macarons, les laisser encore refroidir sur une grille.

Montage des Macarons à la pomme :

1. Mettre la ganache dans une poche à douille et remplir les coques de macarons, les assembler et les placer au frais toute une nuit.
2. Les Macarons à la pommes sont meilleurs le lendemain.