macarons à la vanille et aux bigarreaux

Préparation de la pâte :

1. Séparer les blancs d’oeufs des jaunes d’oeufs la veille et les laisser au réfrigérateur, vous devrez sortir les blancs d’oeufs deux heures avant de vous en servir.
2. Mixer et tamiser la poudre d’amandes et le sucre de glace ensemble. ( je procède ainsi pour être sûre qu’il n’y est plus aucun grain ou un corps étranger dans le tant pour tant) . Définition du tant pour tant : même poids de la poudre d’amandes et du sucre glace.
3. Dans une casserole avec un fond épais, mélanger avec une spatule, plonger le thermomètre et laisser cuire jusqu’à une température de 118°C.
4. Pendant que le sucre cuit, battez 75grs de blancs d’œufs en vitesse une. Lorsque la température est à 100°C battez à la vitesse maximum.
5. Lorsque la température est a 118°C, baissez la vitesse du batteur et verser le sucre cuit petit à petit dans le batteur. ( Verser doucement sur le bord de la cuve pour éviter les projections). Laisser le batteur battre à pleine vitesse pour que la meringue Italienne refroidisse et devienne lisse et brillante.
6. Verser les blancs d’oeufs restant par dessus le tant pour tant. Mélanger la préparation jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amandes qui est assez épaisse.
7. Incorporer dans la pâte d’amandes une petite quantité de meringue Italienne avec l’aide d’une spatule. Mélanger et ajouter le reste de la meringue Italienne et avoir une consistance homogène et semi-liquide.
8. Attention : Vous devez dresser les macarons en bâtonnet comme des minis éclairs. Laisser les macarons croûter (30min)
9. Cuire à 150°C pendant 10 à 15min environ selon votre four.
10. Laisser refroidir les macarons, décoller les macarons ensuite.

Préparation de la crème légère à la vanille :

1. Incisez une gousse de vanille. Grattez les graines de la gousse de vanille et mélanger avec la crème fraîche.
2. Ajoutez le sucre. Montez comme pour une chantilly bien ferme.
3. Incorporez le sucre lorsque la crème est pratiquement ferme.

Montage des macarons :

1. Déposer sur les macarons (côté plat) et avec l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée n°12, dresser la crème légère à la vanille et ajouter par dessus quelques bigarreaux préalablement égouttés.
2. Saupoudrer pour finir de sucre glace.