magret de canard et galettes de polenta

le magret :

1. Coupez en lanières le chou, le blanchir 5 min.
2. Dans une cocotte, faite fondre 20gr de beurre et 1 cs d’huile d’olive au citron avec les lardons fumés, ajoutez le chou avec le bouillon et laissez compoter 45 min. Conservez le jus pour la sauce et réservez le chou au chaud.
3. Réduire votre sauce au tiers, la monter avec le reste du beurre et la laisser mijoter à feu très doux afin qu’elle épaississe doucement.
4. Coupez les pieds et nettoyez les girolles. Les faire suer dans une poêle avec 2 cs d’huile d’olive au citron et réservez au chaud.
5. Quadrillez le côté peau des magrets de canard au couteau puis coupez chaque magret en quatre. Les saisir dans une poêle chaude sur toutes les faces.
6. Salez et poivrez. En fin de cuisson, ajoutez les petits maïs que vous aurez préalablement coupés en deux dans le sens de la longueur afin de les dorer.

Galettes de Polenta :

1. Mettre votre lait à chauffer dans un faitout.
2. Une fois que celui-ci est chaud, ajoutez votre polenta que vous remuez de temps en temps et laissez cuire pendant 7 min.
3. Éteindre le feu et ajoutez l’huile d’olive, la ricotta, le sel. Remuez délicatement et l’étalez en couche épaisse sur du papier sulfurisé que vous aurez préalablement huilé. La laissez refroidir.
4. A l’aide d’un cercle à mousse rond la découper et faites légèrement dorée dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’huile.

Dressage :

1. Dans chaque assiette, répartir votre chou vert, surmontez de deux morceaux de magret, accompagnés de maïs.
2. Ajoutez 3 pavés de polenta et les girolles.
3. Nappez le tout d’un peu de sauce puis parsemez de ciboulette ciselée et de quelques tiges.