pana cotta aux morilles, gambas et chantilly à l’encre
La recette pana cotta aux morilles, gambas et chantilly à l’encre en détails !
Difficulté : Moyenne
Budget : Bon marché
Préparation : 1h30
Cuisson : 10 min
Les ingrédients pour cette recette :
- 40 g de morilles séchées,
- 3 feuilles de gélatine,
- 20 cl de lait entier,
- 35 cl de crème liquide entière,
- 8 gambas crues décongelées,
- 10 cl de crème liquide entière,
- encre de seiche ou de calamar,
- œufs de lompe,
- ciboulette,
- huile d’olive,
- sel, poivre.
Mon conseil :
L’encre de seiche ou de calamar est commercialisé chez le poissonnier mais aussi en conserve.
Comment préparer et cuisiner la recette pana cotta aux morilles, gambas et chantilly à l’encre étape par étape ?
- Tremper les morilles dans l’eau tiède pendant 15 minutes. Egoutter puis cuire 2 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter et réserver.
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.
- Porter le lait et 25 cl de crème à ébullition. Incorporer les morilles et laisser infuser 15 minutes. Egoutter, récupérer et porter le liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Assaisonner avec le sel et le poivre.
- Répartir les morilles dans des coupes. Couvrir avec le mélange lait crème gélatine. Placer au réfrigérateur et laisser prendre au moins 1 heure.
- Décortiquer les gambas et inciser le dos pour éliminer le boyau. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire dans une sauteuse avec un filet d’huile pendant 4 à 5 minutes. Egoutter sur du papier absorbant.
- Monter 10 cl de crème en chantilly. Lorsqu’elle est prise, ajouter 2 à 3 pointes de couteau d’encre de calamar ou de seiche, selon la couleur désirée. Mélanger.
- la chantilly à l’aide d’une poche à douille sur la pana cotta. Parsemer d’œufs de lompe. Poser les gambas et décorer avec des brins de ciboulettes.
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