parfait au touron et crème anglaise à la myrtille

Pour le parfait :

1. Au robot, battre les jaunes d’œuf jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux. Compter environ 10 minutes environ.
2. Pendant ce temps, cuire 120 g de sucre avec 12 cl d’eau et le jus de citron à 105 °C. Retirer le sirop du feu et laisser tiédir. Le verser progressivement sur les œufs tout en continuant de battre à petite vitesse.
3. Ensuite, incorporer délicatement à la spatule, la crème préalablement montée en chantilly.
4. Ajouter enfin le touron haché au couteau. Verser cette préparation dans des cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre, posés un plateau garni d’un papier film.
5. Placer au moins 1 heure au congélateur. Pour démouler les parfaits, il suffira de tenir les cercles entre les mains quelques secondes.

Pour les meringues :

1. Monter les 2 blancs d’œuf en neige et incorporer progressivement 125 g de sucre.
2. Battre jusqu’à l’obtention d’un bec : en retirant votre fouet, les blancs doivent former un bec… Verser la préparation dans une poche à douille et dresser des meringues de 6 cm de diamètre sur une plaque garnie d’un papier alimentaire ou d’une toile siliconée.
3. Cuire au four à 100°C pendant 1h30.

Pour la crème anglaise à la myrtille :

1. Mettre le lait et la crème à bouillir.
2. Au fouet, mélanger les jaunes avec le sucre. Incorporer progressivement le mélange lait/crème bouillant et remuer à l’aide du fouet.
3. Cuire cette crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule. Lorsqu’elle devient onctueuse et épaisse, 82 °C si vous possédez une sonde, retirer du feu et débarrasser immédiatement dans un autre récipient.
4. Couvrir d’un papier film à la surface de la crème et faire refroidir.
5. Au moment de consommer, incorporer les myrtilles dans la crème anglaise et mixer. Si vous n’aimez pas le côté granuleux, passer la crème au chinois. Je vous recommande d’ajouter les myrtilles en dernière minute. Comme ce fruit est riche en pectine, la crème anglaise se solidifiera comme une mousse si vous la préparer à l’avance. Dans le cas, ajouter un peu de crème et battre au fouet pour détendre.