pressé d’agneau aux saveurs de sault
La recette pressé d’agneau aux saveurs de sault en détails !
Difficulté : Moyenne
Budget : Bon marché
Préparation : 30 min
Cuisson : 1h30
Les ingrédients pour cette recette :
Pour une terrine de 20 cm x 8 cm et son accompagnement il faut :
- Deux épaisses tranches d’agneau de qualité, ici agneau des collines du Connemara Bord Bia. Le couvercle de la terrine est utilisé comme gabarit.
- 300 grammes de pois chiches cuits
- 150 gr d’olives noires de Nyons dénoyautées
- Les feuilles de 7 branchettes de romarin + 7 autres pour la présentation
- 3 feuilles de laurier
- Les feuilles de trois branches de thym
- Les feuilles jeunes de 3 hauts de branche de sauge
- 1 échalote
- 3 œufs
- Une branche de tomates cerises (ici production du jardin, congelées cet été)
- Sel et poivre du moulin
- Huile d’olive
- Un verre de petit épeautre
- Une grosse poignée de caseille (ou autres baies du commerce, cassis par exemple)
- 1 kaki bien mûr
- Une feuille de papier sulfurisé
- Un poids d’un kilo
Comment préparer et cuisiner la recette pressé d’agneau aux saveurs de sault étape par étape ?
- Chauffer le four à 200°.
- Mettre le petit épeautre à cuier dans l’eau bouillante dans un premier temps et frémissante ensuite, pendant 35 minutes. Egouter et garder au chaud lorsqu’il est cuit.
- Chemiser la terrine de papier sulfurisé en le faisant dépasser de part et d’autre.
- Mixer les pois chiches avec les œufs et assaisonner. Ciseler les herbes (thym, romarin, sauge) et émincer finement l’échalote. Mélanger à l’appareil de pois chiches.
- Déposer une tranche d’agneau au fond de la terrine. Recouvrir de mousse de pois chiches. Déposer la seconde tranche d’agneau. Recouvrir avec les feuilles de laurier puis rabattre le papier sulfurisé. Déposer le couvercle de la terrine. NB : j’ai utilisé une terrine à couvercle plat. On en trouve dans la marque « Revol ». C’est important pour le « pressé ». Déposer dessus le poids d’un kilo (acheté en brocante, très utile en cuisine, surtout pour les terrines).
- Mettre au bain-marie, four à 200° pendant 45 minutes. Sortir du four et laisser reposer un peu avant de servir, chaud, ou froid. Démouler en retournant la terrine, le papier sulfurisé permet une manipulation sans faille.
- En même temps que l’on cuit la terrine, déposer dans un petit plat à four la branche de tomates arrosée d’un peu d’huile d’olive et assaisonnée. Laisser rôti 25 minutes, les tomates seront intactes à l’extérieur et fondantes dedans.
- Par ailleurs éplucher le kaki et le détailler en petits dés. Les sucrer et les faire fondre 10 minutes. Réserver. Même traitement, dans une casserole à part, pour les caseilles.
- Lorsque tout est prêt, dresser : couper le pressé au couteau électrique pour plus de sécurité, mais les différentes strates des tranches se tiennent très bien, chaudes comme froides. Associer petit épeautre et Kaki. Proposer séparément coulis de caseilles et tomates confites.
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