raie à la crème de porto et aux oignons caramélisés

pour la préparation :

1. Faire caraméliser à sec, 15 mn : 2 oignons émincés, Sel, poivre. A mi-cuisson, ajouter un peu d’eau et 2 c à c de sucre.
2. Cuire l’aile de raie dans une poêle antiadhésive avec un pshiiit d’huile, 5 mn de chaque côté. Vérifier avec la pointe d’un couteau : la chair doit être tendre et se détacher facilement du cartilage central.
3. Réserver sur une assiette chaude et déglacer la poêle avec : 1 tombée de porto
   5 cl de crème liquide, Ajouter les oignons, Et quelques câpres
4. Napper la raie avec la sauce.

bon à savoir :

1. Comptez environ 1 kilo de raie pour 4 personnes. Ce sont essentiellement les ailes de raies que l’on consomme. Mais le foie et les joues sont également recherchés pour leurs qualités gustatives. Ces morceaux sont malheureusement rares.
2. Pendant les dix heures qui suivent sa mort, la peau de la raie se couvre naturellement d’un enduit visqueux, qui témoigne de la fraîcheur du poisson. En effet, lorsqu’on essuie la peau de la raie avec un torchon, cet enduit réapparaît si la raie est fraîche.
3. Elle dégage par ailleurs une forte odeur d’ammoniac, qui provient d’une glande située dans son cartilage. Cette odeur s’accroît avec le temps et indique ainsi le niveau de fraîcheur de la raie. Il est donc nécessaire de l’envelopper dans un film alimentaire. Avant de cuisiner la raie, vous pouvez faire disparaître cette odeur en la rinçant avec de l’eau, puis en la laissant tremper pendant une demie heure dans de l’eau vinaigrée ou citronnée.
4. Pour enlever la peau de la raie sans trop de difficultés, vous pouvez la pocher 2 minutes dans l’eau frémissante. Posez-la ensuite à plat et grattez la peau de chaque côté avec un couteau. Prenez garde néanmoins à ne pas vous faire mal avec les épines qui se trouvent parfois sur les ailes. La chair, lorsque la peau est retirée, doit être légèrement rosée, ferme et élastique.
5. Il faut faire cuire la raie suffisamment longtemps pour qu’elle ne soit pas visqueuse et la servir rapidement, sinon elle devient gélatineuse. La raie est souvent pochée, pendant environ 15 minutes, puis napée de beurre noisette. Vous pouvez également la cuire au four pendant 15 à 25 minutes, ou encore la poêler avec du beurre noir, en la faisant cuire 5 minutes de chaque côté. Ce dernier mode de préparation était autrefois très courant pour la raie, mais les restaurants ne sont plus autorisés à la préparer de cette façon, car le beurre noir est aujourd’hui considéré comme nocif pour la santé.