ravioles de foie gras et rutabaga aux truffes

POUR LE JUS DE CANARD :

1. il faut épluchez et hachez l’oignon.
2. Concassez les parures de canard et faire colorer le tout dans un faitout avec le beurre. Déglacez avec le vin blanc puis réduire presque à sec.
3. Mouillez d’eau à hauteur d’eau et ajoutez le thym. Laissez mijoter 1 heure en ajoutant de l’eau si nécessaire.
4. En fin de cuisson, il doit rester la moitié du volume initial puis passez au chinois et réservez.

POUR OBTENIR LA PÂTE A RAVIOLES :

1. tamisez la farine et mélangez-la avec l’oeuf, la graisse de canard, le vinaigre et le sel jusqu’à obtention d’une boule homogène.
2. Laissez-la reposer 1 heure au frais.

MALAXEZ RAPIDEMENT LA TERRINE DE FOIE GRAS pour la réduire en une pâte lisse. Gardez-en 20gr pour la sauce.

SEPAREZ LA PÂTE A RAVIOLES EN 2 PÂTONS :

1. et abaissez chacun d’eux à 1 mm d’épaisseur.
2. A intervalles réguliers, déposez-y la farce de foie gras.
3. Badigeonnez d’eau les espaces entres les petits tas de farce et les bords de l’abaisse, recouvrez de la seconde abaisse et tamponnez soigneusement tous les endroits où les abaisses doivent adhérer l’une à l’autre.
4. Découpez à l’emporte pièce cannelé. Réservez au frais.

EPLUCHEZ LES RUTABAGAS, coupez-en une partie en lamelles et l’autre en cubes et faites les cuire quelques minutes dans de l’eau salés.

PREPAREZ LA SAUCE :

1. faites réduire le porto presque à sec, ajoutez le jus de truffe et faites réduire à nouveau de moitié.
2. Ajoutez le jus de canard, incorporez hors du feur le reste de foie gras et le beurre. Ajustez l’assaisonnement.

Dressage :

1. Peu avant de servir, faites délicatement cuire les ravioles à l’eau salée. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.
2. Égouttez-les et répartissez-les dans 3 assiettes creuses, nappez-les généreusement de sauce ç la truffe.
3. Décorez le dessus de chaque assiette d’une lamelle de truffe et parsemez de cubes et lamelles de rutabaga tiédies