sole sauce mornay
La recette sole sauce mornay en détails !
Difficulté : Moyenne
Budget : Bon marché
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Les ingrédients pour cette recette :
- Une belle sole dont on demande au poissonnier de lever les filets et de conserver la parure (tête, peau et arêtes)
- Deux cuillers à soupe de farine T 65 bio
- Deux jaunes d’oeuf
- Un verre de Bordeaux blanc
- Une brick de crème de soja bio
- 30 gr de gruyère râpé
- Un filet d’huile d’olive
- Deux poireaux bios
- une carotte bio
- Une échalote
- Deux feuilles de laurier
- Trois branches de thym
- Deux belles poignées de mâche bio, lavée, assaisonnée d’un trait d’huile de colza bio et de jus de citron
Comment préparer et cuisiner la recette sole sauce mornay étape par étape ?
- Dans une grande casserole faire revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive.
- Ajouter la parure de la sole, cassée en deux ou trois. Mouiller avec le Bordeaux blanc. Ajouter de l’eau à hauteur, puis la carotte coupée en dés, le vert des poireaux, le thym et le laurier, un tour de sel et de poivre du moulin et laisser frémir 20 minutes. Passer et réserver.
- Pendant que le bouillon cuit, émincer les blancs des poireaux. Les faire revenir à l’huile d’olive brièvement puis couvrir d’eau et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes de façon que l’eau réduise. Réserver.
- Dans un plat à four pas trop grand répartir dans deux cercles en inox les deux filets de sole en rond. Au milieu répartir le blanc de poireau cuit avec le jus de cuisson. Passer à four doux et déjà chaud, 180°, 15 minutes.
- Pendant ce temps réaliser la béchamel : Battre les deux jaunes d’oeuf dans un ramequin, réserver. Faire revenir l’huile d’olive (je ne la fais pas au beurre car je suis intolérante au lait de vache, que j’évite autant que possible) puis verser la farine en pluie.
- Au fur et à mesure, en fouettant, verser le fumet réalisé juste avant. Faire épaissir doucement. Puis incorporer hors du feu les deux jaunes d’oeuf, toujours en remuant, et un à un.
- Enfin, ajouter la crème de soja (pas tout le brick, juste de quoi laisser la béchamel onctueuse), et enfin le gruyère râpé (oui c’est du lait de vache, mais il y en a peu !), qu’on laisse fondre en tournant, toujours.
- Sortir les soles du four en s’aidant d’une spatule. Oter les cerlces délicatement. Disposer la mâche. Verser la sauce et servir très chaud.
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