verrine crème au chocolat à la pointe de sel, pralin croustillant et compotée de framboises

Pour le pralin :

1. Dans une casserole, mettre les amandes, les noisettes, le sucre et cuire sur feu doux. Avant de caraméliser, le sucre cristallise et forme une « croute blanche » autour des fruits secs, puis cette croute fond et se transforme en caramel.
2. Laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel en mélangeant avec une spatule en bois pour que tous les fruits secs soient bien enrobés.
3. Verser le tout sur un papier sulfurisé ou sur un silpat® et laisser refroidir.
4. Quand c’est bien froid et dur, casser puis mettre les morceaux dans le bol du Cook’in ou d’un robot puissant.
5. Mixer par pulsion jusqu’à obtenir du pralin en poudre. Si on continue de mixer, on obtient du praliné en pâte.

Pour la crème :

1. Dans une casserole, faire chauffer la crème sans la porter à ébullition.
2. Hors du feu, ajouter le chocolat, le sel et le beurre en mélangeant avec une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène et bien brillant.
3. Incorporer les 2 jaunes d’œufs sans cesser de remuer.
4. Dans des petits verres à digestif ou des verrines, répartir le pralin dans le fond (garder le surplus pour une prochaine recette) puis recouvrir avec la crème au chocolat jusqu’à 1 cm du bord.
5. Réserver au frais
6. Dans une casserole, faire fondre sur feu doux les framboises avec le sucre pendant 8/10 minutes pour obtenir une compote.
7. Diluer la maïzena avec les 2 cuillères à soupe d’eau puis verser dans la casserole avec les framboises.
8. Remettre sur feu doux quelques minutes sans cesser de remuer. Dès frémissement stopper le feu et verser dans un récipient. Laisser tiédir avant de verser sur la crème au chocolat.
9. Garder au frais jusqu’au moment de servir et décorer avec des groseilles cristallisées ou des framboises.